「丁香肘子」は、「燎毛肘子」とも呼ばれる、銀川の伝統的な地方料理です。この料理では、肥え過ぎず、また痩せ過ぎぬよう注意深く育てた、柔らかい豚のひじ肉を用いており、大変美味です。この料理では、トンポウロウの名店での下調理と同様に、まず、肘子(豚ひじ)の毛を焼きます。つぎに、その毛を鋭利なカミソリで丁寧に剃り、食感を良くするために皮の表面をツルツルにします。それから煮て、色づけしたのちに、包丁で定型に小さく切り、蒸籠に入れて蒸し、最後にタレを付けます。材料の選定もさることながら、料理の手順すべてで繊細さが求められる料理です。調味料で用いられるクローブ(丁子)の香りが、この地独特のエスニックさを彷彿させるとともに、ユニークな味を作り出しています。
銀川の地方料理の一つです。歯ざわりが良くて、サクサクとした食感が特徴です。まず、鶏の肉から骨を抜き、皮をつけたまま、鶏肉を細長く引き裂き、塩、ゴマ油、調味料を入れてかき混ぜます。衣として、卵白3つと、でんぷんと小麦粉を半分ずつに入れたものを泡立てておきます。この泡立てたものの半分を、植物油をつけた平たいお皿の中に入れ、細長くなった鶏肉を入れて、残った半分で鶏肉を包みます。包んだ鶏肉を熱い油の鍋に入れて揚げ、揚げ色が黄色になったら取り出します。中華包丁で2回叩いて鶏肉を3つにして、さらに横に切ってお皿に盛ってできあがりです。花椒と塩を混ぜたものをつけて食べます。
「羊雑碎」は独特な味を持ちます。羊の内臓、頭とひづめの肉を鍋で煮て、煮上がったらすぐ取り出し、細く切ります。そして、スープの中にこの細く切った羊のモツを入れて、ネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切り、ラー油、調味料、香菜(シャンツァイ)を加えて、この料理のできあがりです。写真に写っている赤色は、ラー油で、緑色のものはネギと香菜です。油の下は乳白色の新鮮なスープです。新鮮なスープを一口飲みながら、羊のモツを一口ずつ入れて食べていきます。このように熱湯で煮上げた羊肉は生臭くなく油分も少ないため、とても美味しいです。
油香は回族の伝統的な食べ物で、揚げパンを連想して下さるとよいです。油香は、元の時代に、古ペルシアの都イスファハンから中国に伝わって来たと言われています。モハメッドが、紀元622年にメディナである人の家で油香を食べ、これを大いに褒めたことが、後世にも広く伝えられています。油香の種類や味はともに多く、塩辛いものからあっさり味、甘い味のものまであります。回族が集まって住んでいるところでは必ず、油香を食べる習慣があります。
寧夏の子ヒツジ肉は、柔らかくて美味しく、また生臭い匂いがありません。子ヒツジの肉はできるだけ胸あるいは背骨の部分を使った方が良いです。肉を四角に切って、冷水できれいに洗った後、深皿に入れて、ショウガ、ネギ、ニンニクを加え、香り付けに花椒を何粒か入れ、蒸籠で30分間程蒸します。酢、ニンニクの汁、塩などをつけて食べます。
「手抓羊肉」は、回族の伝統的な名物料理です。同心県、海原県、塩池県などで育てられた「綿羯羊」の肋骨、胸、脊椎の肉を使って、骨付きのまま、長さ四、五寸、幅五、六分の細長い形に切ります。水できれいに洗ってから熱湯の鍋に入れ、水面に浮かんできたアクを取り出し、ネギ、山椒、塩、コショウ等を入れます。火が八割方入ったときに、肉を掬いあげ、皿に入れてテーブルに出します。かつて、この名物料理の多くが、通りの屋台で売っていた名残から、人々はみな手掴みで豪快に食べます。肉は新鮮で柔らかくて、とても美味しいです。
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